LA VALPOLICELLA

La Valpolicella probabilmente trae il suo nome da “vallis polis cellae”, cioè “valle dalle molte cantine”, a testimoniare come già nell’antichità la viticoltura e la lavorazione del vino fosse un elemento caratteristico della cultura del luogo.

L'APPASSIMENTO DELLE UVE

L’uva deve essere particolarmente spargola con acini integri e sani, buccia turgida ed al giusto grado di maturazione, questi parametri sono riscontrabili mediamente sul 60% della produzione. La prima selezione viene da noi fatta direttamente nel campo al momento della raccolta.

L’uva scelta la posiamo delicatamente in plateaux che, successivamente, porteremo nei locali alti della casa, il fruttaio, dove con idonee aperture per l’areazione si consente un naturale appassimento. Dal plateaux, infine, appendiamo i singoli grappoli su una rete di sostegno, operazione lenta e di gran pazienza, e in piccola parte li riponiamo sulle più tradizionali arelle. Qui l’uva resterà fino alla pigiatura che avverrà qualche mese dopo.
Con questo sistema l’uva è particolarmente ispezionabile; eventuali acini rotti durante le varie fasi del trasporto possono cadere naturalmente a terra non guastando gli altri, ma la cosa più importante è che l’uva è totalmente esposta all’aria. Questo ci dà la piena garanzia di arrivare in pigiatura con uve sane. Chiudendo inoltre le aperture di notte, aprendole di giorno e regolandone l’apertura nei giorni di troppo vento o di intemperie, l’uva è quotidianamente controllata durante la prima, delicata fase di appassimento del rachide che è mediamente di 15-20 giorni. Per il rimanente periodo il controllo avviene ogni 2, al massimo 3 giorni.

Nella lavorazione dell’Amarone c’è il particolare sviluppo di una sostanza chiamata resveratrolo che, dalle ultime ricerche mediche, sembra abbia un’azione benefica, in un moderato consumo di alcolici, nel mantenere pulite le arterie e nel ridurre il rischio d’infarto e di arteriosclerosi.
La nostra azienda ha da sempre utilizzato un sistema di appassimento naturale e non forzato, vinificando in tal modo le sole uve che risultano idonee alla lunga permanenza in fruttaio e ottenendo vini di qualità nel rispetto delle tradizioni. In seguito il vino necessita di essere affinato in tonneaux e in bottiglia: le tonneaux (cioè botti dalla capacità superiore ai 500 lt) scelte variano da quelle in rovere di Slavonia a quelle di rovere francese dove rimane per almeno tre anni. L’Amarone prodotto è un vino dal colore intenso e luminoso, dai profumi di frutta, di spezie e cioccolato capace di regalare grandi emozioni, espressione del gusto originale del nostro territorio. Dalle stesse uve, appassite interrompendo la fermentazione, si ottiene il Recioto vino dolce con alto residuo zuccherino. Questo vino viene commercializzato solo dopo un affinamento in bottiglia di almeno sei mesi.

Le uve di questo vino sono Corvina (55%), Rondinella (40%) e Molinara (5%) che, avendo un tempo di maturazione diverso, vengono raccolte separatamente. Segue un leggero pre-appassimento naturale in plateaux per ottenere una maggiore concentrazione. Quindi si procede ad una attenta pigiatura-diraspatura in cui si deve assolutamente evitare la rottura dei raspi e dei vinaccioli per evitare una elevata concentrazione di tannini verdi, che produrrebbero un vino troppo amaro. Il pigiato così ottenuto viene fatto fermentare in parte in tonneaux aperti e in parte in vasche d’acciaio con un attento controllo della temperatura. L’affinamento avviene in bottiglia per circa sei mesi prima della commercializzazione.

Composto dalle stesse uve del Valpolicella classico, che vengono raccolte in plateaux e poste sotto a dei portici all’aria, anche questo viene viene prodotto in seguito a un leggero preappassimento. In seguito si esegue una pigiatura-diraspatura soffice e il pigiato viene fatto fermentare in contenitori di acciaio a temperatura controllata. Il vino ottenuto viene poi fatto rifermentare sulle vinacce dell’amarone non completamente esauste, cioè ancora in grado di arricchirlo. L’affinamento è fatto in parte in tonneaux e in parte in vasche d’acciaio in proporzioni variabili a seconda dell’annata e in seguito per circa sei mesi in bottiglia.